脂肪的碱水解称皂化作用。皂化1g 脂肪所需KOH 的毫克数，称为皂化价。脂肪的皂化价和其相对分子质量成反比(亦与其所含脂酸相对分子质量成反比)，由皂化价的数值可知混合脂肪(或脂酸)的平均相对分子质量。
三、仪器、实验原料与试剂
仪器
电热恒温水浴锅、电子分析天平、烧瓶250mL(×2)、滴定管(酸式)50mL(×1)、(碱式)50mL(×1)。
原料
脂肪(猪油、豆油、棉籽油等均可)
试剂
1. 0.100mol/L 氢氧化钠乙醇溶液：配好后以0.1000mol/L 盐酸标准液标定，准确调整其浓度至
0.100mol/L。
2. 0.100mol/L 盐酸标准溶液：取浓盐酸(相对密度1.19A.R.)8.5mL，加蒸馏水稀释至1000 mL，此
溶液约0.1mol/L，需标定。(用恒沸盐酸配制，可不必标定)
标定方法如下：称取3～5g (A.R.)，平铺于直径约5cm 扁形称量瓶中，110℃烤两小时，置干燥器中冷至室温，称取此干燥碳酸钠两份，每份重0.13～0.15g(到小数点后4位)，溶于50 mL蒸馏水中，加甲基橙指示剂2滴，用待标定的盐酸溶液滴定至橙红色，按下式计算盐酸溶液物质的量浓度c：

取两次滴定结果平均值作为酸液的浓度。如两次滴定结果相差0.2％，需重新标定。
3. 70％乙醇(C.P.)：取95％乙醇70mL，加蒸馏水稀释至50mL。
4. 1％指示剂：称取1g，溶于100mL95％乙醇。
四、操作步骤
1.在电子分析天平上称取脂肪0.5g 左右，置于250mL 烧瓶中，加入0.100mol/LNaOH 乙醇(普通乙醇中含有少量醛类，配制NaOH 溶液时易显色，故应除去醛类，无醛乙醇的制取方法是：溶1.5gAgNO3于3 mL 水中，加入1000 mL 乙醇，混匀；另溶3gKOH 于15 mL 热乙醇中，冷后倾入上述—乙醇溶液中，再混匀，静置，使氧化银沉下，虹吸取出上清液，蒸馏即得。)溶液50mL。
2.烧瓶上装冷凝管于沸水浴内回流30～60min，至烧瓶内的脂肪*皂化为止(此时瓶内液体澄清
并无油珠出现)。皂化过程中，若乙醇被蒸发，可酌情补充适量的70％乙醇。
3.皂化完毕，冷至室温，加1％指示剂2滴，以0.100mol/LHCl 液滴定剩余的碱(滴定所用0.100mol/LHCl 的量太少，可用微量滴定管)，记录盐酸用量。
4.另作一空白试验，除不加脂肪外，其余操作同上，记录空白试验盐酸的用量。
五、计算
皂化值的测定实验
c—HCl 的物质的量浓度，即0.100mol/L；
m—脂肪质量(g)；
56.1—每摩尔KOH 的质量(g/moL)。