酶的催化活性受温度的影响很大。酶反应在低温时进行较慢，随着温度升高而加快，当达到其zui适温度时，酶反应速度zui快，以后又随着温度升高而减慢，以至*停止反应。人的唾液活性随着温度的升高而升高，直到37℃左右，温度更高时酶的活性则下降。通常，测定酶的活力时，在酶反应的zui适温度下进行。应当指出，一种酶的zui适温度不是*固定的，它与作用的时间长短有关，一般作用时间长，zui适温度低，而作用时间短，则zui适温度高。动物酶的zui适温度一般为35～40℃，而植物酶的zui适温度较高，在40～50℃之间。 
酶的活性受环境pH的影响极为显著。通常，各种酶只有在一定的pH范围内才表现它的活性。一种酶表现其活性zui高时的pH值，称为该酶的zui适pH。低于或高于zui适pH时，酶的活性逐渐降低。人的唾液在pH3.8～9.4之间表现其活性，zui适pH约为6.8。不同酶的zui适pH值不同。然而，酶的zui适pH受底物性质和缓冲液性质的影响。例如，唾液在醋酸缓冲液中的zui适pH不是6.8，而为5.6。 
酶的活性常常受某些物质的影响，有些物质能使酶的活性增加，称为酶的激活剂；有些物质能使酶的活性降低，称为酶的抑制剂。Cl-是唾液的激活剂。其它的阴离子，如Br-、NO3-和I- 对该酶也有激活作用，但较微弱。而Cu2+对唾液具有抑制作用。激活剂和抑制剂影响酶活性的剂量是很少的，并且常具有特异性。 
在本实验中，以稀释的唾液作为液。唾液内的可将淀粉逐步水解成各种不同大小的糊精分子，zui终产物为麦芽糖和少量的葡萄糖。它们遇碘呈不同的颜色。直链淀粉（即可溶性淀粉）遇碘呈蓝色；糊精按分子从大到小的顺序，遇碘可呈蓝色、紫色、暗褐色和红色，zui小的糊精和麦芽糖遇碘不显颜色： 
影响唾液活性的一些因素
由于在不同温度，不同pH，或者在有激活剂或抑制剂存在的条件下唾液的活性高低不同，则淀粉被水解的程度不同，所以，可由酶反应混合物遇碘所呈现的颜色来判断，从而可了解上述诸因素对酶活性的影响。但需注意在碱性条件下碘会发生歧化反应，部分碘形成无色的碘酸盐、次碘酸盐，此时应增加碘液加入量。 

三. 实验材料及设备 
1. 材料 
唾液 
2. 仪器 
恒温水浴 沸水浴 冰浴 
3. 器材 
普通试管： 20mL×8 
容 量 瓶： 100mL×1 
移 液 管： 1mL×4 2mL×3 5mL×1 
烧 杯： 250mL×1 50mL×1 
温 度 计： 1 
滴 管： 2 
洗 耳 球： 2 
漏斗、洗瓶、试管架、移液管架、玻棒：各1